Com o aproximar o final do ano chega a altura de comemorar a passagem de ano e há algo que não pode faltar: espumante!
Para compreender a elaboração deste tipo de vinho tão aclamado mundialmente é preciso entender o que acontece durante a fermentação. Neste fenómeno causado pela ação de leveduras, o açúcar é transformado em álcool enquanto dióxido de carbono é produzido. Nos vinhos tranquilos este dióxido de carbono é libertado enquanto que nos vinhos espumantes o objetivo é retê-lo. Este dióxido de carbono que resulta da fermentação é o “gás” que dá vida à bebida de eleição para comemorar o que quer que seja.
Há vários métodos de produção de vinho espumante, mas hoje dou a entender aquele que é mais comum em Portugal e um pouco pelo mundo inteiro, nomeadamente na região de Champanhe: o método tradicional ou clássico.
A bolha resulta de uma segunda fermentação em garrafa.
Tudo surge a partir de um vinho base ou vin clair, que normalmente terá mais acidez e menos álcool que um vinho comum. Este é colocado dentro da garrafa juntamente com o licor de tiragem, composto por açúcar e leveduras, para que a segunda fermentação ocorra. Como esta ocorre dentro da garrafa as bolhas ficam retidas. Depois de completarem o seu trabalho as leveduras morrem e depositam-se nas paredes da garrafa, criando a borra fina. Devido a este fenómeno é necessário juntar estas borras de forma a serem retiradas. É aqui que entra a técnica de remuage que consiste em colocar a garrafa em cavaletes e, ao longo de algumas semanas, ir rodando a garrafa ao mesmo tempo que se coloca em posição vertical com o gargalo para baixo.
A pressão dentro da garrafa pode chegar aos 6 bar.
Assim que as borras estão todas em posição é feito o degorgement, a fase final de produção. As borras são retiradas rapidamente para que não se perca o gás e, devido à perda de algum líquido, é adicionado o licor de expedição. Este consiste em vinho base misturado com diferentes quantidades de açúcar, consoante o estilo de espumante (bruto natural, bruto, seco, etc.) e que irá atestar a garrafa. Para finalizar é colocada a rolha e o açaime ou muselet.
Depois desta fase o vinho deverá estagiar durante alguns meses em cave antes de ser comercializado para que possa estabilizar. Note-se que este estilo de espumante é caracterizado não só pela sua complexidade e estrutura, mas também pelas suas notas aromáticas de panificação que têm origem precisamente no contacto do líquido com as borras finas.
Para esta passagem de ano procure espumantes que nos são próximos, da região da Bairrada: Caves de São João (Quinta do Poço do Lobo), Adega de Cantanhede (Marquês de Marialva), Quinta das Bágeiras e São Domingos são opções que nunca desiludem e que encontrará facilmente em garrafeiras e superfícies comerciais.
Ricardo Ferreira, jovem escanção, natural de Penacova, assina a rubrica de vinhos no Penacova Actual.
